ちょっと前にツイッターで話題になった、日本洋食協会の「レアハンバーグの危険性」という記事。
この記事自体は1年以上前の記事で、昔の記事が発掘されて話題になることはツイッターではよくあることです。

最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、これは危険です。

レアハンバーグとは、近年増えてきた、中がまだ赤い状態のハンバーグを提供する料理のことです。
通常は、このあと店員が仕上げとしてテーブル上で焼き上げたり、客が熱く熱したペレットに押し当てて焼き加減を調整したりします。

牛肉の脂は45℃で溶け出すとされていて、内部がこの温度になると味も食感も最適と言われています。


食中毒の原因となる大腸菌は牛肉の表面に付着するため、表面を加熱処理すれば問題ないらしい。
記事では、レアハンバーグが製法上、大腸菌などに汚染される恐れがあるとして「危険」と断定しています。

牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は７５度で１分の加熱で死滅します。

ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません

（もちろん、腐敗している場合は無理です）

しかし、挽肉の場合は表面の肉も混ぜこぜになりますので、ユッケ事件と同様の時間が起きる可能性が高いです。更に言えば、３０度〜６０度の温度帯は、菌が活発になる温度帯ですので、ハンバーグ内部で菌が繁殖している可能性が高いです。

食べないで下さいね。絶対。

特定の店舗を攻撃している訳ではありません。

もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。

現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。

と明記されています。

日本洋食協会がレアハンバーグブームの火付け役である「さわやか」を知らないはずが無く、安価でレアハンバーグを提供している「さわやか」は危険だと断じているわけです。

では「さわやか」のハンバーグは本当に危険なんでしょうか。
「さわやか」の公式サイトにはハンバーグの製造工程について書かれたページがあります。

「安全・健康・元気の出るおいしさ」をもとめて ～ハンバーグができるまで～（さわやか）

この内容によると、自社設備内での牛肉表面の加熱殺菌～クリーンルーム内でのハンバーグ製造の各工程で、大腸菌ゼロを確認している、としています。


日本洋食協会が指摘しているレアハンバーグの危険ポイントはすべてクリアされているように思えますが、いかがでしょうか。



この記事を受けてかどうかは知りませんが、最近の「さわやか」のテーブルマットはハンバーグの安全性をアピールする内容のものに変わりました。

この衛生管理が正しく履行されているか疑わしいと言うのなら、それは信用の問題であって、ハンバーグの安全性とは全く別の話です。

記事にもある通り、これほどの衛生管理をやったとしても、感染リスクをゼロにすることはできません。